Vietnam 2015

{"dynamic":true,"content":"custom_meta_auteur_titre_professionnel_entreprise","settings":{"before":"","after":"","enable_html":"off"}}

{"dynamic":true,"content":"custom_meta_date_de_publication","settings":{"before":"","after":"","enable_html":"off"}}

C’est Liz, une stagiaire chez Marou qui est venue nous chercher à l’aéroport ce mardi 6 octobre 2015. On est directement partis pour Thu Duc, un quartier de Ho Chi Minh City, la grande ville du sud du Vietnam.

On est accueilli à la Guesthouse Marou par Alex, le supply chain manager de Marou, un agro-technicien expert des cacaos, qui est en charge des questions de « terrain ». C’est lui qui analyse la qualité des fèves, qui assure le suivi des fermentations, etc. Il sort tout droit du CIRAD de Montpellier où j’ai d’ailleurs suivi une formation en analyse sensorielle des cacaos et chocolats.

Le lendemain matin, c’est Alex qui nous fait visiter la chocolaterie, depuis le cacaoyer dans la cour, le torréfacteur jusqu’à la pièce du conditionnement/expédition.

Samuel et Vincent rentrent tout juste du North West Chocolate Festival de Seattle, l’un avec un Tshirt Dick Taylor, l’autre avec un T-shirt Dandelion…comme si ces différents chocolatiers avaient échangé leurs vareuses après un match. Le mois d’octobre est celui du lancement de la saison du chocolat, pour Samuel et Vincent cela signifie beaucoup de travail, de voyages, de foires et salons, de visites clients, sans oublier la gestion journalière. Malgré cela, l’ambiance au « bureau » est plutôt détendue et bon esprit. La « Maison » est en permanence ouverte à l’accueil de visiteurs et à la formation de stagiaires.

Vincent et Samuel nous invitent pour le lunch dans un haut lieu de la gastronomie vietnamienne. Nous partageons un repas assis autour d’une table basse, au menu, bouillons de poissons, ragout de porc, légumes verts croquants, bols de riz, pour terminer sur un beignet de banane, un régal.

C’est dans cette ambiance qu’ils nous racontent leurs débuts, comment ils ont quitté leurs jobs respectifs dans la banque et dans la publicité pour se lancer dans cette aventure. On parle de l’influence de la variété, du terroir, de la fermentation des fèves et de la fixation des prix de la récolte. Samuel nous explique qu’ils paient aux planteurs environ 25% au-dessus du prix du marché (prix fixé par la bourse de Londres ou de New York en fonction de l’offre et de la demande mondiale). Mais attention, la qualité doit être au rendez-vous. Sans fève de qualité, pas de bon chocolat, c’est simple.

Les Marou ne sont pas convaincu par les labels du type bio ou commerce équitable. Pour eux, le direct trade, qu’ils pratiquent en achetant directement leurs fèves dans de petites exploitations familiales indépendantes a beaucoup plus d’impact.

En me renseignant je m’aperçois que le fairtrade concerne en fait essentiellement les gros acheteurs du marché. Avec Marou et les autres chocolatiers bean-to-bar, l’approche est différente, on se situe dans une relation de partenariat rapproché d’homme à homme sur des petits volumes. Le chocolatier et le planteur travaillent ensemble. L’intérêt réel du direct trade réside dans la qualité des fèves. Marou suit de près le traitement post-récolte (fermentation et séchage) afin d’assurer la qualité finale des fèves. La qualité résulte du travail commun du planteur et de Marou, via Alex qui assure le suivi qualité.

Marou travaille avec des fermiers planteurs-collecteurs-fermenteurs. A Ben Tré, j’ai rencontré Monsieur Son qui m’a gentiment fait visiter son exploitation. Sur sa parcelle qui n’excède pas 2 hectares, il produit un peu plus d’une tonne et demi de cacao par an. La majorité des planteurs ne possèdent pas les infrastructures post-récoltes. Tout au long de la saison, ils viennent régulièrement vendre leurs cabosses à Monsieur Son qui va réaliser lui-même le traitement post-récolte (écabossage, fermentation, séchage). Il augmente ainsi quelque peu ses revenus en améliorant la valeur ajoutée des fèves.

A peine après avoir fait le tour de l’exploitation de Mr Son, un orage tropical éclate et je me retrouve coincée sur place pendant une heure, avec Monsieur Son, son épouse et son fils. Le taximan qui m’attend à la route en profite pour faire une sieste. La pluie détrempe tout en l’espace de quelques minutes. Comme pour faire passer le temps, Mr Son m’invite à prendre le thé à l’abri sous sa terrasse couverte. Je prends quelques photos. L’épouse de Mr Son, part chercher deux cabosses qu’elle brise en deux pour me montrer l’intérieur. Je goûte cette pulpe blanche qui entoure chacune des 30 à 40 fèves de cacao.

Monsieur Son me montre alors le fruit de son travail. Sa récolte est précieusement gardée à l’intérieur de sa maison, à l’abri des insectes et des écoulements d’eau de pluie. Les fèves sont stockées dans des sacs en plastique tressé, la nouvelle génération de toile de jute, plus résistante et moins odorante.

Je ne veux pas repartir les mains vides. Après avoir pris quelques photos, je tente de lui expliquer que j’aimerais acheter un kg de fèves. Depuis le début, j’ai remarqué qu’il me prend pour une acheteuse. Son épouse apprête la balance et prépare la commande, sans doute la plus petite commande de son histoire de producteur. Mais elle est emballée avec autant de soin que toutes les autres.

Je visite également l’exploitation de Mr Binh, le collecteur que m’a renseigné Arnaud de Vietcacao. Même accueil, même sourire. Là j’achète quelques cabosses. Comme chez Mr Son, les couleurs sont impressionnantes. Je ne me lasse pas de les regarder, de les toucher. Sur le moment, je me fous pas mal de savoir comment la douane appréciera de trouver ces fruits dans mes bagages…

De retour à HCMC, je repasse chez Marou. Je fais le tour de la production habillée en tenue de cosmonaute, hygiène oblige. La journée type commence par la torréfaction d’un batch (entre 30 et 50kg), ça c’est le job de Diep. Ensuite tout s’enchaîne : les fèves passent à la broyeuse puis à la vanneuse. Le chocolat est ensuite raffiné avec le sucre dans les conches (là où la magie opère). Une fois que le goût juste est obtenu, le chocolat part à la tempéreuse. Après le moulage, place à la chaîne du froid… jusqu’à l’emballage et l’expédition. Et j’ai bien observé, chaque opération est réalisée à la main.

Deux dernières photos pour fixer le souvenir de cette chouette rencontre qui marque le début d’une collaboration belgo-vietnamienne prometteuse!

Inscrivez-vous à la newsletter

© 2019 Bean to Bar: Chocolate Explorer | Tous droits réservés